對大多數廚房來說，爐灶是否夠用和好用是非常重要的。今天我們重點介紹的就是爐灶中的重頭戲“炒爐”。

一般餐廳我們要怎么選爐灶內呢？首先我們要考慮你餐廳的定位，然后是你預計用餐的最高就餐人數。

一般：一口爐灶可滿足30~70人用餐

那為什么是30~70人這么大的跨度呢？這是由餐飲企業的類型決定的。我們一個個來說：

“零點型”——單口灶供應量30-50人
零點餐廳即點菜餐廳，是指按客人的個人口味隨意點菜、按數結賬、自行付款的餐廳。它早、中、晚都供應中西菜點，是飯店中最主要的餐廳。
因為點單不一樣所以一口鍋出菜用的量就比較少，單位時間內供應的人就比較少。
“宴會型”——單口灶供應量60-70人
這個很容易理解，因為很多菜品都是預制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜，每口鍋的出品效率就非常高。

     所以一般我們定量大概一口爐灶可以保證50位客人用餐

炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號。溫鍋的作用是爐灶上有個接水的鍋，便于廚師用水和清洗鍋等。

爐灶的選取，主要看供應的量，和廚房空間的大小。

如何選取爐灶我們一般看下面幾個方面

一看爐頭

爐頭

    是平爐重要的組成部分，燃料的燃燒，火焰的方向、形狀以及廢氣的排出和在薔熱室的分布都與爐頭的構造有關。另外爐料的加熱，
熔煉的時間和燃料的消耗等等都直接受著爐頭構造的影響，所以正確選擇爐頭的尺寸和徑常的維護工作具有非常重要的意義。

爐頭的任務一方面是 將燃料和空氣引入熔煉室；另一方面則是將廢氣自熔煉室排出去。

爐頭外觀主要看材質和做工，簡單點我們就看爐頭出的火的顏色，如果是藍色的表示爐頭里空氣充分燃燒，設計合理，其中有黃色火焰，
表示燃燒不是很充分。當然這個只是大概的一個檢查方法。造成這個原因有很多。比如燃氣質量等。

二看爐膛

爐膛是由爐墻包圍起來供燃料燃燒的立體空間。爐膛的作用是保證燃料盡可能地燃盡，并使爐膛出口煙氣溫度冷卻到對流受熱面安全工作允許的溫度。
為此，爐膛應有足夠的容積，并能夠布置下足夠多的受熱面。此外，爐膛應有合理的形狀和尺寸，以便于和燃燒器配合，組織爐內空氣動力場，使火焰不貼壁、不沖墻、充滿度高，壁面熱負荷均勻。

爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，這個主要從外觀，做工，材料方面觀察，從實際體用中才能決定好壞。質量差的爐膛容易炸膛。

  下面介紹下爐膛炸膛的預防措施

 ①點火前必須查明燃燒器有無漏油漏氣現象，引風5-10分鐘后方可點火；

②點火時，先開風機后引火，再供給燃料；如果點火不著，應重新通風，再按點火步驟點火；

③正常停爐時，先停止供給燃料，后停止鼓、引風機；

④運行中突然熄火或事故停爐時，必須先停止供給燃料；

⑤裝設點火程序，自動控制風機，燃料供給聯鎖裝置以及自動滅火保護裝置。

三看水龍頭

帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭，廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關，在給廚師帶來方便的同時，因為大量的敲打，它也成為廚房中最易損壞的東西。

四看風機

一般炒爐都會有鼓風機，鐵殼或鋁殼，鋁殼較好，噪聲低。還有風機連接的管道材質，有鋁管和鐵管，鐵管比較好，用手捏下試下材質。
風機我們主要觀察他的品牌，最好選正規大廠的牌子，一般風機都是有銘牌的，表明功率

五看不銹鋼材料

一臺爐灶好于不好，與所用不銹鋼板材厚薄與否其實沒有太大關系，但還是有個地方需要注意。

那就是爐灶的前沿（俗稱前梁），廚師操作中，需要把鍋經常拖到爐包與前梁之間，前梁的材料如果太薄，很快就會塌下去。

可以用金屬的東西敲一下看看是否夠厚，從邊上折邊的地方也可以大概看出厚度來，越厚的材料，折邊以后越圓滑。一般前梁厚度達到達到1.5mm左右為佳。
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